一、什么叫优质稻，优质稻有哪些特性？

所谓优质稻，通常指碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米。

优质稻应具备的特性简单地讲就是“五好”：

一是外观好，也就是要好看。一般米粒较细长，外观整洁漂亮，透明心白腹白要小，一级米的垩白率应小于10%。

二是适口性好，也就是要好吃，虽然我国南北方、东西部不同地区的人们有不同的口味喜好，但就大多数人的口味而言，优质稻米所做工的米饭应具备正常的沁香味，饭粒完整，洁白有光泽，软不粘结且富有弹性，冷后不硬不回生。但好吃与蒸煮方法有一定关系，一般优质米蒸煮米饭以1斤米加0.8-1斤水较适宜。

三是加工好。出糙率和整精率要高，一级籼稻的出糙率应达到79%，整精米率要达到56%，一级粳稻的出糙应在81%以上，整精米率达到66%。

四是卫生好。优质稻米应符合国家粮食卫生标准的各项指标，农药和其它有害物质残留要少，用于出口的优质米要求更高，所以栽培措施的运用必须考虑到食品的卫生安全。

五是市场销售好，即要好卖，同时要卖出一个好价格。市场销售好是前面四好的综合反应指标，一个优质稻米只有得到了较多人的认同，才能有一个好的市场和价格。

当然作为优质稻除了符合上述特征外，还应具备较强的抗性，较广的适应性和较大的产量潜力。

二、影响优质稻米品质的因素有哪些？

影响稻米品质的主要因素有三大方面，即水稻品种本身、栽培环境及措施、稻米的加工与贮藏。

首先是品种，这是决定稻米品质的主要因素，不同的品种其稻米的粒形、淀粉性质、食味品质、营养品质的差异都较大，因而要想生产优质米，首先要选好优质稻品种。

第二，是栽培技术和环境因素的影响。国内外专家研究表明，对于同一品种，不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大，一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质，高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。栽培技术特别是施肥法、管水方式、收脱方法，对水稻品质的影响都很大。

第三，是加工和贮藏。加工工艺直接影响碾米的外观品质，如普通小机械一般不易加工出长粒型的优质米。贮藏方法和年限则对品质和口感造成较大影响。